2

 Уставом ДОУ.
1.3. Бракеражная комиссия является общественным органом, который
создан с целью оказания практической помощи работником ДОУ в осуществлении
административно – общественного контроля организации и качества питания детей
в ДОУ, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических
требований при приготовлении и раздачи пищи.
1.4.

Настоящее Положение о бракеражной комиссии предусматривает план

работы комиссии на год (Приложение №1). Положение и План Работы
принимается на Общем собрании работников ДОУ и вводится в действие на
неопределенный срок на основании приказа заведующего ДОУ.
1.5.

Изменения и дополнения к Положению оформляются в виде

приложений, принятых на Общем собрании работников ДОУ и вводится в действие
на основании приказа заведующего ДОУ.
1.6.

Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией,

профсоюзным комитетом ДОУ.
2. Управление и структура Бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается Общим собранием работников ДОУ и
утверждается приказом заведующего. Состав комиссии, сроки ее полномочий
оговариваются в приказе заведующего ДОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3- 5 членов. В состав комиссии
входят:
 председатель комиссии: заведующий (или лицо его заменяющее), повара,
медсестра, члены профсоюзного комитета, представители коллектива, родителей.
2.3. В необходимых случаях в состав могут быть включены другие
работники ДОУ, приглашенные специалисты.
2.4. Деятельность Бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением,которое утверждается заведующим.
3. Полномочия комиссии
3.1. Бракеражная комиссия имеет право:
3.1.1. Выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания в ДОУ, контролировать выполнение приятых решений.
3.1.2. Давать рекомендации направленные на улучшение питания в ДОУ.

3

3.1.3. Ходатайствовать перед администрацией ДОУ о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания.
3.1.4. Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
недоброкачественных продуктов.
3.2. Определение доброкачественности продуктов бракеражная комиссия
проводит поспециальной методики (Приложение №2).
4. Обязанности Бракеражной комиссии:
4.1. Осуществляет:
 контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
 контроль сроков

реализации продуктов питания и качества приготовления

пищи.
4.2. Проверяет:
 на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для хранения
продуктов питания, а также соблюдение правил и условий их хранения;
 соответствие пищи физиологическим потребностям детей и основным
пищевым веществам;
 соответствие объемов приготовленного питания объему реализованных порций
и количеству детей.
4.3. Следит ежедневно за правильностью составления меню-раскладок.
4.4. Контролирует:
 организацию работы на пищеблоке;
 полноту вложения продуктов в котел, проверяют выход блюд.
4.5. Следит

и

контролирует

соблюдение

правил

личной

гигиены

работниками пищеблока.
4.6. Проводит:
 органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определение ее цвета и запаха,
вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.;
 просветительскую работу с педагогами и родителями воспитанников.
4.7. Предотвращает

пищевые

отравления

и

желудочно-кишечные

заболевания.
5. Ответственность Бракиражной комиссии

4

5.1. Бракеражная комиссия несет ответственность:
 за выполнение закрепленных за ней полномочий;
 за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением
и в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации
6. Содержание и формы работы комиссии
6.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
6.2. Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню - требованием:
в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная
проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований,
выданных продуктов.
6.3. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, кладовщика, повара.
6.4. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный
запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
6.5. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за
рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
6.6. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью:
хранится у медсестры.
6.7. Органолептическая

оценка

дается

на

каждое

блюдо

отдельно

(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
6.8. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции,
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
6.9. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда
соответствует требованиям.
6.10. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям
в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены

5

незначительные

нарушения,

приведшие

к

ухудшению

вкусовых

качеств

(недосолено, пересолено).
6.11. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный
изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и Бракеражная комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6.12. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно»,

данная

бракеражной

комиссией

или

другими

проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.
6.13. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и
кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
6.14. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и
суточной пробы.
6.15. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции
каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления
емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления
фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю
кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят
на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком
большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
6.16. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)
производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением
равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы
10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются
отклонения +3% от нормы выхода).

6

6.17. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы,
пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки,
вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1
порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
7. Оценка организации питания
7.1. Результаты проверки выхода блюд, их качество отражаются в
бракеражном журнале и оцениваются по 4-х балльной системе. В случае выявления
каких-либо нарушений, замечаний Бракеражная комиссия вправе приостановить
выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
7.2. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией в
организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
8. Заключительные положения
8.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
8.2. Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов
бракеражной комиссии.
8.3. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.
8.4. За
участникам

виновное

причинение

образовательного

процесса

образовательному
ущерба

в

связи

учреждению
с

или

исполнением

(неисполнением) своих должностных обязанностей кладовщик несет материальную
ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в порядке и пределах,
установленным трудовым законодательством Российской Федерации.

7
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
муниципального дошкольного образовательного
бюджетного учреждения «Детский сад
общеразвивающего вида № 5»
г. Дальнегорска с. Краснореченский

План работы бракеражной комиссии МДОБУ№5
Мероприятия

Сроки
выполнения

Проведение организационных
3 раза в год
совещаний
Контроль санитарного состояния
1 раз в месяц
транспорта при доставке продуктов
Отслеживание составления меню в
соответствии с нормами и
Ежедневно
калорийностью блюд
Контроль сроков реализации
1 раз в месяц
продуктов
Отслеживание технологии
приготовления, закладки продуктов, 1–2 раза в неделю
выхода блюд
Контроль санитарногигиенического состояния
Постоянно
пищеблока
Разъяснительная работа с
3 раза в год
педагогами
Работа с родителями (на общих
2 раза в год
родительских собраниях)
Отчет на Совете ДОО о
Декабрь, май
проделанной работе комиссии

Ответственный
Председатель комиссии
Члены комиссии
Члены комиссии
Члены комиссии в
присутствии кладовщика
Члены комиссии
Член комиссии
(медицинский работник,
председатель)
Председатель комиссии
медсестра
Председатель комиссии
Председатель комиссии

8
Приложение № 2
Положение о бракеражной комиссии
муниципального дошкольного образовательного
бюджетного учреждения
«Детский сад общеразвивающего вида № 5»
г. Дальнегорска с. Краснореченский

Методикаорганолептической оценки пищи.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
пищи, ее цвет.
Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При

снятии

предосторожности:

пробы
из

необходимо

выполнять

продуктов

пробуются

сырых

некоторые
только

те,

правила
которые

применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения
признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что
данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд.
Для

органолептического

исследования

первое

блюдо

тщательно

перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии
его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья:
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и
рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на
поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

9

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не
протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то
вначале его пробуют без сметаны.
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться
друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие
в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке
консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет
выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и
легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное

пюре

разжижено

и

имеет

синеватый

оттенок,

следует

поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и
выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При

10

подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита,
снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на
котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
Основание: Постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 27.10.2020 № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и
норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения».